【貯蔵方法】
日本酒の貯蔵方法を大別しますと、冷蔵貯蔵か常温貯蔵かで分けられます。一般的には、生関連(生酒・生詰め・生貯蔵」)の酒は冷蔵貯蔵で、「二回火入れ」の酒は、常温貯蔵というのが一般的です。ただし「二回火入れ」の酒も冷蔵貯蔵にする蔵元も増えてきています。
三十数年前頃は、冷蔵貯蔵をしている蔵元は稀で、多くは常温での貯蔵が主流でした。近年、「生酒」や「生詰め・生貯蔵」が増え、更に「無濾過」等、品質管理上繊細な環境が必要な酒が増えてきたので冷蔵で貯蔵をすることが常識となってきている傾向にあります。加えて物流もチルド輸送が一般的になり、高鮮度での配送が可能となった事も一因です。
冷蔵温度帯は、マイナスからプラス五度前後が一般的です。
【濾過と無濾過】
濾過の主なる目的は、異物を取り除くことだが、本来の香りや味わいを損なうことがあります。
酒の出来具合をどのようにするかで濾過の手法が異なります。
濾過をする方法には、特殊な濾紙(フィルター)や活性炭等を使用します。
これにも濾紙の形状(目の細かさ等)や濾過の回数、活性炭の量などで酒の出来具合に違いがでます。濾過をしない酒は無濾過という表現になり、二通りの方法があります。
その一つは、濾紙を使わずに「澱引(おりびき)」と言って七日から一四日以上をかけ、自然の力で澱を沈殿させ上澄み部分を瓶に詰める手法で、本来の無濾過と言えます。
二つ目は、「素濾過」と言って、異物を取り除くためだけに荒目の濾紙を使用する手法で、最もポピュラーです。
この二通りの方法が無濾過と呼ばれています。
【上槽方法】
「醪ﾓﾛﾐ」を搾ｼﾎﾞる作業のことで、その目的は醪を清酒と酒粕に分離することです。
それには大別して三種類あります。
一.袋吊り:サラシなどでできた酒袋に醪を詰め、その袋を吊るして圧力を加えず自然にポタポタ落下する酒を斗瓶(一八L)や一升瓶に詰める方法。鑑評会などの出品用の酒や高級酒などに多い。二.縦型の圧搾機(佐瀬式など)で上部から圧力を加える方法で「槽(ふね)」と呼ばれている。
特に木製の槽は修理等が難しく現役で活躍する槽はあまり残っていない。その代表蔵元は、秋田県の「刈穂」蔵で六台の槽が現役で活躍している。三.横型の圧搾機(薮田式など)でアコーディオンのように横から圧力を加える方法です。この薮田式を使用している蔵元が最も多い。
【製造法】
日本酒の元である「酒母」を育成するための方法が、生酛造り、山廃酛造り、速醸酛に大別されます。加えて、高温糖化酛という酛造りがあります。
生酛造り・山廃酛造りは、ラベル等に表示されることが多いですが、速醸酛・高温糖化酛は表記されないのが一般的です。
三年ほど前に秋田県の秋田清酒(株)「刈穂」蔵が新酒母製法の特許を取得しました。これは、乳酸を必要としないという全く別の視点から生まれた画期的な造りとして注目されています。

お酒について 学んだことを 綴っています

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